Осетровые

[Lana]

Стерлядь в духовке


Вырезаем ножницами жабры , моем рыбу, обдаём крутым кипятком чтобы вся слись " сварилась" , "сварившуюся" слизь счищаем ножом.
Удаляем внутренности, плавники,тешу ( я не срезала), хвост , голову - пойдут на бульон или заливное. Нет смысла запекать эти части тушки. Кожа у рыбы очень жёсткая, она не пригодна к еде.
Жарить рыбу - не советую, кожа жёсткая, филе очень нежное, можно пересушить.
Оптимальный вариант для приготовления - сварить, приготовить заливное, приготовить на пару, запечь тушку на вине.
Я предлагаю в духовке на вине.Это оптимальный вариант, вкусно и нежно.

Маринуем рыбу :
Соль и цедра лимона - и всё, 30 мин. - достаточно .
Сок лимона, лимон шайбами - лишнее. Рыбка сама по- себе не сухая, сок лимона даст лишнюю влагу филе, а для шкуры дубовой - это лишнее, всё - равно шкуру выбрасываем.
Солить не мелкой солью, рыба не должна впитать много соли для того, чтобы при терм. обработке влага выйдет, соль останется. Весь вкус исправит соус поданый к рыбе или сок лимона.

Разогреваем духовку до 180- 200 градусов.
Противень накрываем бумагой - это облегчит вам уборку и не даст рыбке прилипнуть.
Берём 2 чашки, вливаем белое вино, кладём травки вами любимые, укроп я не люблю, тимьян, лимонное сорго ( стукнуть молоточком по стеблю, чтобы он выделил больше сока, порезать ножницами в чашку с вином( степ я пропустила), лавровый лист просто на бумагу ( чтобы не было его сильного запаха).

Усаживаем рыбью тушку на чашки, убираем цедру с внешней стороны шкурки, иначе она сгорит.

Смазываем любым растительным маслом ( у меня было трюфельное) шкурку и бока - разрезы, внутри тушку - это лишнее. Аккуратно, чтобы масло не лилось на бумагу,иначе оно будет гореть , дымится, портить вкус рыбы...

Отправляем на низ духовки, на самую нижнюю полку...это даст быстрее прогреться вину и начать быстрее испаряться, кожа рыбы не будет гореть.

Время вариируем по весу и размеру рыбины. В этот раз у меня рыбка была 5 кг, в прошлые разы чуть больше 2-х кг.
В духовке сидела минут 40, смотрю на бока и шкурку, по ним определяю готовность. Бока у рыбы не должны быть зажареными...это перебор, рыба будет сухой...в мусор.

Достала из духовки

Разрезала кожу по хребту ножницами, ножом это сделать сложно...

Сняла



Вытянула " хребет" ( я забыла как называется у хордовых хрящ).

Рыбка мне показалась сыроватой, и я отправила её в духовку на 10 минут.
Интересно хрящ свернулся улиткой...)

Режем тушку ножницами, подаём с горчично- укропным соусом .

Для соуса :

8 ст.л. острой горчицы
3 ст. л. жидкого мёда
1 ст. л. винного уксуса ( лимонного сока)
125 мл. раст. масла
1 пучок мелко порезанного укропа( без стебля).

То что остаётся в чашках лично для меня- отрава, в прошлый раз возилась , но вкусного соуса не вышло, пришлось довольствоваться лимоном.

Приятно аппетита!

[Еленушк@]

В мучительных поисках идеального рецепта приготовления осетрины, попортила немало средств и времени. И отваривала и запекала по разному, но всё было не то. Трудно было определится со временем готовки. Отварная переваривалась и расподалась, в духовке не допекалась, приходилось в микроволновке доводить, а это уже совсем не то.
В этом году рыбка появилась в аккурат ко Дню рождения. И к счастью в виде филе без кожи, но уже в удвоенной цене.
Поэтому для эксперимента взяла кусочек грамм на 300. Облазила весь интернет и честно говоря была в шоке от того, что предлагают сотворить с этой рыбой. А главное мульён рецептов с запеканием под майонезом. :waaaaas: Был один вразумительный рецепт отварной на пару, но время для куска в 200 г аж 40 минут!!! А она через 20 минут разваливается на волокна. Пишут абы что и вряд ли готовили.
Поэтому решила поробовать приготовить так.viewtopic.php?f=7&t=447
и получилось! :reqy: И структура мяса сохранилась, ровные красивые кусочки, вкус тот о котором я и мечтала. А мечтала я , чтоб было похоже на осетрину горячего копчения, только без копченого привкуса.
Так что на ДР уже смело приготовила по этому рецепту. Быстро, вкусно и отмывать ничего не надо.
Правда решила немного выпендриться и сделала с кусками семги, как бы ассорти. Только вот семгу нужно было бы выложить минут через 10, перестояла она. Но под Юбилейным соусом( рецепт снесу в соусы) получилось изумительно вкусное, настоящее блюдо к юбилею.
Теперь с полной уверенностью могу заявить: не изголяйтесь над рыбой, не убивайте её шикарный природный вкус, осетровые не нуждаются в лишних деталях. Морковка, лук, лимон, черный перец, петрушка. Подавать с хреном. Веками проверяно.