Маринование мяса

Маринование мяса

Сообщение Еленушк@ » 17 сен 2014, 13:04

Урок от мастер-шефа.

Чтобы придать мясу мягкую консистенцию, сохранить сочность, его маринуют . Основные составляющие маринада уксус, вино, растительное масло в пропорции 15:35:50. Т.е. кислой состовляющей и масла 1:1.
Уксус нужен для размягчения мяса, основа которого белок., вино как вспомагательный компонент кислотности +аромат, масло вмаринаде для закупорки сока.
Подбор уксуса простой. Для белого мяса светлые сорта уксуса, лучше всего использовать фруктовые уксусы.
Для красного красные сорта уксуса. Тоже самое с вином. Вино д.б. как минимум того же сорта, которое вы пьёте.
Для регулировки кислоты добавляется мед прмерно 1 ч.л..
Для придания мясу аромата и вкуса добавляют душистые травы как сухие, так и свежие. Набор трав практически не ограничен, основные тимьян, розмарин, орегано, эстрагон. Переборщить с травой трудно, т.к. мясо возьмёт столько ароматов, сколько ему нужно.
Основные специи соль, молотые перцы, семена фенхеля, зерна горчицы или горчица, цедра лайма или лимона и др.,которые по душе и вкусу. Количество в разумных пределах.
Для придания красивого цвета белому мясу рекомендуется добавить куркуму или карри.
Необыкновеный аромат и цвет свинине придает шафран!!!
Это основные моменты, следуя которым мясо получится гарантировано мяким, сочным и очень ароматным. Время маринования зависит от размера кусков мяса.
В чем я лично убедилась на примере шашлыка из свиной вырезки.
Изображение
Готовил шеф, я наблюдала. И так:
Мясо порезал небольшими кусками не более 3-х см. Посолил, поперчил и добавил немного оливкового масла. Хорошо перемешал. Затем добавил сухие специи, горчицу и мед. Опять перемешал. У меня не было шафрана, поэтому куркума.
Дальше в ход пошли свежие травы: орегано, тимьян, петрушка, эстрагон порезаные не крупно, розмарин сухой.
Изображение
Далее уксус(белого было совсем мало, добавили малинового), вино сухой мускат и щедро подсолнечного масла. Не возбраняется лук, фенхель, стеблевой сельдерей. Чем богаче ассортимент душистых трав и овощей, тем ароматней получится мясо.
Изображение
Маринад должен чуть прикрывать мясо. Всё пермешиваем.
Изображение
Мясо уплотняем утрамбовываем, накрываем пищевой пленкой и в холодильник. Замариновали в 11 утра,
жарили в 8 вечера. На яблоневых углях.
Я много ела разных шашлыков, в различных маринадах от просто уксус лук до всяких причудливых укропных, кефирных. Но не очень часто шашлыки были удачными, вкусными, очень редко по настоящему сочными.
Такой я ела впервые! Мясо сочилось, как сочное яблоко. Аромат просто волшебный.
Самое главное, что я почерпнула из этого урока, что такое мясо трудно пересушить, даже если оно подгорит.
По этому принципу я сама мариновала свиные стейки и говяжьи. Руку набила, проколов с сухостью больше не случалось.

Маринованые стейки на гриле.

Говяжьи стейки из вырезки, свиные на косточке и каре ягнёнка мариновались согласно вашеописанному методу.
Степень прожарки по индивидуальному заказу.
Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение
Аватара пользователя
Еленушк@
 
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 01 сен 2014, 12:02

Вернуться в Меню для Праздников и на Каждый День

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot]

cron