Кролик тушеный в портвейне с овощами и тимьяном

Кролик тушеный в портвейне с овощами и тимьяном

Сообщение Еленушк@ » 16 сен 2014, 20:52

Изображение
Что нам потребуется: собственно кролик, корнеплоды: морковь. сельдерей. пальстернак, брюква(опционно, но желательно у неё очень приятная горчинка), фехель маленький молоденький, весенний лук, пучок розмарина свежего и пучек тимьяна свежего вино Порто, красное сухое вино(можно белое), соль. прец. Для гарнира ботат, полстебля сельдерея, сливки, мл 20-30 душистого белого вина
Изображение
Кролика подготовить для разделки на куски. Отделить ноги, аккуратно отделить внутреннее филе, реберные части, оставшийся хребет разрубить на 2 части.
Изображение
На очень хорошо прогретой сковороде обжарить с двух сторон куски кролика в небольшом количестве смеси масла сливочного и растительного нейтрального 1:1. Подрумянивается довольно быстро. Обжареные куски кролика отложить.
А в сковороду закинуть овощи, порезаные крупными кусками и тоже обжарить, посолить поперчить и выложить в жаропрочную толстостенную посуду с крышкой.
Изображение
Сверху разложить куски кролика тоже посоленые и поперченые, разбросать веточки розмарина и тимьяна.
Залить всё смесью Порто, вина и воды, так что бы почти покрыло содержимое. Соотношение порто и вина примерно 4:1, вино для баланса вкуса, т.к. порто очень сладкий, поэтому рекомендую добавлять вино в порто по немногу и пробовать. Красного вина не должно быть много, иначе мясо приобретёт не нужный цвет. Соотношение воды и алкогольной смеси примерно один к одному. Закрываем крышкой и ставим в разогретую до 120 гр.С духовку. Следить за тем чтобы жидкость не кипела, при необходимости температуру убавить!
Изображение
Внутренне филе можно есть сразу после обжарки, ооочень вкусно! И нет смысла его тушить несколько часовю
Изображение
Наружное филе тушить.
Изображение
тушилось мясо примерно два часа. Время было позднее, поэтому отключили духовку и оставили кроля до утра.
Изображение
А утром ещё около час без крышки, для упаривания жидкости и подрумянивания мяса.
Изображение
Пюре батата к кролику.
Батат не большими кусочками варить как картошку в подсоленой воде с добавлением небольшого количества белого сухого вина. Минут за 10 до готовности положить порезаный стебель сельдерея. Когда батат готов, слить воду, добавить сливки и в миксере спюрировать.
Батат до этого пробовала один раз в виде пюре, приготовленом просто как картошка. Выплюнуть не выплюнула, но больше не хотелось. А в таком варианте я на него подсела. А вробе бы чего там, один плюх вина и кусочек сельдерея.
Примечание: набор овощей произвольный, можно так же и репчатый лук добавлять и стеблевой сельдерей.
И как видно с картинки, если не перебарщить с красным вином, цвет мяса не меняется. Порто не окрашивает мясо.
На основе бульона от тушения можно приготовить соус. Бульон сдобавлением порто упарить или загустить кукурузным крахмалом( не картофельным!) очень хорошо добавить готовый соус Деми-гляс 4/3. Доводить вкус методом пробы солью, перцем.
Соус Дами-гляс можно заменить 1 столовой ложкой мясным концентрированым бульоном.
Аватара пользователя
Еленушк@
 
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 01 сен 2014, 12:02

Вернуться в Вторые Блюда (Птица)

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей

cron